sabato 8 febbraio 2014

Gnocchetti in guazzetto su crema di piselli con gallinella marinata pomodori confit e chips di carciofo

E' il piatto con cui ho partecipato al provino di Master Chef, pubblicato sul sito di Sky. Un' insieme di sapori avvolgenti che alternano dolcezza salinità e acidità. Per la preparazione del piatto è bene tenere presente che si deve preparare la gallinella marinata che richiede almeno 12 ore, si può iniziare a preparare la sera per il
giorno dopo.

Vino consigliato: Bianco di Custoza Doc

Ingredienti per 2 persone
  • 2 patate
  • 50 gr farina
  • 1 carciofo mammola
  • 30 gr olive taggiasche
  • 50 gr cime di broccoletto
  • 2 filetti di gallinella
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipollotto
  • 1 limone
  • 300 gr pisellini freschi
  • 200 gr datterino pachino
  • qb zucchero sale olio pepe                                                               
Per la marinatura della gallinella prepariamo zucchero e sale in pari proporzioni cospargiamo i filetti rifilati e tagliati in modo ordinato e li mettiamo in frigo coperti con la pellicola per almeno 12 ore. Le restanti parti della gallinella le conserviamo per il guazzetto.
Una volta pronti i filetti marinati iniziamo a bollire le patate in abbondante acqua e intanto prepariamo i pomodorini confit tagliandoli a metà mettendoli su una teglia con la carta forno appoggiandoli dalla parte della pelle, saliamo li cospargiamo di zucchero e li cuociamo in forno per ca. un'ora a 90°C a scelta si potrebbe mettere anche un pò di origano ma nell'insieme del piatto risultano più delicati senza.
Per la crema di piselli facciamo un fondo con metà cipollotto e metà gambo di sedano a cui uniremo i piselli fino a cottura a fuoco medio basso saliamo e una spolverata di pepe. Una volta cotti li frulliamo con il minipimer e li passiamo al colino per eliminare la buccia, poi ripassiamo la crema al minipimer con un filo di olio.
A questo punto le patate dovrebbero essere cotte e nella stessa acqua passiamo per un minuto qualche cimetta di broccolo e il sedano restante, per poi immergere il tutto in una ciotola piena di acqua fredda per qualche istante per lasciare croccanti il sedano e le cimette e per maneggiare le patate per sbucciarle. Una volta pelate, ancora da calde le sciacciamo bene, meglio con lo sciacciapatate, e uniamo la farina setacciata fino ad ottenere un'impasto morbido che tenderà ad essere un pò appiccicoso, lo spolveriamo di farina per formare una pallina che lasciamo riposare fino a raffreddarsi. Una volta raffreddato vedrete che l'impasto risulterà più compatto e formiamo dei filoncini da cui taglieremo gli gnocchi la cui forma sceglierete da voi e li mettiamo in frigo a riposare fino a che li cuoceremo.
Prepariamo ora il guazzetto con una base di cipollotto a cui uniremo le olive i ritagli di gallinella e sfumiamo con qualche goccia di limone alla fine uniamo i le cimette e il sedano tagliato a ca 5 mm, saltiamo il tutto per qualche secondo e teniamo da parte.
I pomodorini ora saranno pronti e ne frulliamo una parte per creare una composta con un filo di olio che useremo sul piatto e i restanti li lasciamo interi per accompagnare il condimento.
Come ultimo ingrediente dobbiamo friggere delle chips di carciofo che monderemo e infarineremo prima di friggerlo in olio di semi.
Cuociamo ora gli gnocchi in abbondante acqua salata con un filo di olio, una volta cotti li saltiamo in padella con il guazzetto, e impiattiamo.
Creiamo una base di crema di piselli su cui metteremo gli gnocchi qualche pomodorino e la gallinella marinata tragliata sottilissima, fantastica per sapore e consistenza...qualche chips di carciofo. Consiglio poi di mettere qualche punto di composta fatta con i pomorini confit sul piatto e un gruppetto di chips.