giovedì 6 febbraio 2014

Stoccafisso in guazzetto con vellutata di cannellini al peperoncino, patate e la loro buccia fritte e aria di Curry

Un piatto che abbina il sapore deciso dello stoccafisso e delicatezza dei cannellini ma con i contrasti del peperoncino e del curry.

Vino consigliato: Lambrusco Il Groppone d'Orlando 2005 della Tenuta Sant' Andrea Camillo Donati

Ingredienti:
500 gr stoccafisso ammollato (ideale il Norvegese), 300 gr. di cannellini secchi, 1 peperoncino di cayenna fresco, 3 datterini pachino, 2 patate novelle, 3 cipollotti freschi, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di lecitina di soia, 1 cucchiaio di curry, prezzemolo per guarnire.

Iniziamo con la cottura dei fagioli che richiede più tempo durante la quale prepareremo gli altri ingredienti del piatto. Se avete tempo potete metterli a bagno per almeno 6 ore e poi cuocerli in acqua aromatizzata con un cipollotto ed i pomodorini, diversamente potete gestire la cottura senza ammollo mettendoli direttamente in pentola con abbondante acqua senza nulla e partendo da fredda si aspetta che arrivi a bollere lasciando per 5 minuti in questo modo simuliamo l'ammollo. Intanto prepariamo un'altra pentola per la cottura effettiva con acqua abbondante, sale, il peperoncino, il cipollotto ed i pomodorini, passati i 5 minuti di bollore scoliamo i fagioli e li passiamo in quest'ultima pentola e li cuociamo per 1 ora e mezza ca.
Nel frattempo prepariamo la base per lo stoccafisso che porzioneremo in 4 filettini tagliati in modo ordinatocon olio i due cipollotti avanzati e qualche cubettino di sedano, lasciamo soffriggere stando attenti a non bruciare il cipollotto in caso attingiamo un pò di acqua dai fagioli per stemperare, per poi inserire lo stoccafisso che una volta rosolato su tutti i lati sfumeremo con l'acqua dei fagioli e che porteremo a cottura aggiungendo sale e una spolverata di pepe.
Sbucciamo le patate e le tagliamo a cubetti mettendole a bagno in acqua per ca. 10 minuti, e le friggiamo con le bucce rendendole belle croccanti. Nelle stesso olio friggeremo alcune foglie di prezzemolo per guarnire.
Una volta cotti i fagioli li frulliamo utilizzando l'acqua della cottura fino ad ottenere una crema corposa e fluida che poi passeremo al colino. Regoliamo di sale se necessario e la frulliamo nuovamente con un filo di olio per renderla lucida.
Ora possiamo disporre la crema sul piatto adagiarvi sopra i filetti di stoccafisso e inserire le bucce di patata ed i suoi dadini.
Infine prepariamo l'aria al curry scaldando leggermente ca. 100 cl di acqua per poi sciogliervi dentro un cucchiaio di lecitina di soia ed il curry. Ora con il mini pimer con un movimento dal basso verso l'alto creiamo l'aria che pian piano si formerà a galla. La raccogliamo con un cucchiaio per posizionarla sui filetti.